EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO DE CULTIVOS INICIADORES DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO TIPO EDAM

Abstract

Este estudio se realizó en Puno, ubicado a 3824 m.s.n.m. Se evaluó el pH y acidez, además de la validación de los modelos matemáticos de crecimiento de cultivos iniciadores del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a temperaturas 30, 38 y 45 °C en función del tiempo, en la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento fueron ajustados a modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico para determinar los parámetros (A, b, C y D, λ, Tg y μ_max ). La temperatura 30 °C fue el factor que presentó mayor efecto sobre los parámetros: A= 5,95; b= 0,22; C=8,48 y D = 52,82 y los parámetros cinéticos: λ= 48.35, Tg= 0,63 y µ_max = 0,69 horas. Finalmente, la evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5,92 y 6,05 y acidez: 0,091 y 0,054 respectivamente en maduración del queso Edam. De la validación a 30, 38 y 45 °C se determinó que el modelo Gompertz predice mejor (los índices de factor sesgo (Bf) = factor exactitud (Af)= 1,00), seguido de Baranyi & Roberts (Bf = Af= 1,01) y Logístico (Bf = 0,99 y Af = 1,00); Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi & Roberts y Gompertz.