INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE GRASA Y SÓLIDOS NO GRASOS EN EL CRECIMIENTO CINÉTICO DE BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR

Resumen

El estudio se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3827 m.s.n.m. El objetivo fue determinar la influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos en el crecimiento cinético de bacterias ácido lácticas del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus). Se planteó 12 tratamientos, estandarizándose los sólidos grasos (1% y 3%) y sólidos no grasos (8% y 9%) incubado a 37°C, 40°C y 43°C; determinando las UFC/ml, pH y acidez titulable. Obtenido la curva de crecimiento se ajustaron los parámetros cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz modificado; determinándose que el tiempo de adaptación (λ) y la velocidad de crecimiento máximo (µ) en Lactobacillus delbruteckii subsp. bulgaricus es influido por la temperatura. Asimismo, se determinó que el tiempo de generación (Tg) no es influido por la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos. En tanto en el crecimiento de Streptococcus salivarius subsp. termophilus, la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos no influyen en el tiempo de adaptación (λ), tiempo de generación (Tg) y velocidad máxima de crecimiento (µmáx). Se determinaron valores de 4,6 a 4,8 en pH, estadísticamente sin efecto en el yogurt; la acidez mostró mejor y mayor valor a temperatura de 37°C, 3% de grasa y 8% de sólidos no grasos determinándose 0,9 % de ácido láctico.