INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE FRITURA EN LA TEXTURA Y PERFIL LIPÍDICO EN CARNE DE CUY (Cavia porcellus) FRITA

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Gina Genoveva Toro Rodríguez
Thomas Ancco Vizcarra
David Juan Ramos Huallpartupa

Resumen

En la presente investigación se determinó la influencia del tiempo y la temperatura en la textura y perfil lipídico en carne de cuy (Cavia porcellus) frita. Se evaluó el tiempo (8, 10 y 13 minutos) y la temperatura (160, 170 y 180 °C) de fritura en carcasas de Cavia porcellus deshuesadas provenientes del distrito de San Jerónimo Andahuaylas, utilizándose aceite de soja y una freidora eléctrica con control de tiempo y temperatura. Para los análisis de textura se utilizó el equipo analizador de textura modelo TA-XT2 del Reino Unido y para el perfil lipídico el equipo cromatógrafo de gases. Se analizaron los parámetros texturales de elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y dureza a un nivel de confianza del 95 %, existiendo evidencia estadística para afirmar que la temperatura tiene un efecto sobre la elasticidad y la dureza, el tiempo y la temperatura tienen efecto sobre la cohesividad; sin embargo, el tiempo y la temperatura no tienen un efecto sobre la cohesividad y la masticabilidad. En el perfil de ácido grasos las muestras evidencian la presencia de ácidos grasos entre ellos ácido linoléico, linolénico, eládico, palmítico, esteárico, oleico, heptadecanoico, mirístico y pentadecanoico respectivamente, la mayor cantidad presente es el ácido graso linoléico y el de menor cantidad el ácido pentadecanoico.

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Cómo citar
Toro Rodríguez, G. G., Ancco Vizcarra, T., & Ramos Huallpartupa, D. J. (2019). INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE FRITURA EN LA TEXTURA Y PERFIL LIPÍDICO EN CARNE DE CUY (Cavia porcellus) FRITA. Ciencia Y Desarrollo, (20), 22–26. https://doi.org/10.33326/26176033.2015.20.507
Sección
Artículos

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