ANÁLISIS PRELIMINAR DE DULCE DE PAPA AMARILLA (Solanum goniocalyx)

Abstract

El manjar de papa amarilla es un preparado tradicional en el Perú. En el presente estudio se caracterizó la materia prima: papa amarilla (Solanum goniocalyx) y azúcar. La composición promedio de la leche evaporada es reportada por la bibliografía correspondiente.

Seguidamente, se determinó el flujo básico de procesamiento, parámetros y rendimiento, así como las relaciones que permiten deducir una formulación teórica.

La variación del flujo artesanal (Calentamiento de la pre mezcla papa/ leche hasta 56°C, e incorporación de azúcar) produjo un dulce de mejores características y mayor rendimiento en menor tiempo de procesamiento y gasto de combustible. Asimismo, mediante una prueba sensorial se observó que no era aceptada la sustitución de leche evaporada por leche en polvo, en ninguno de los porcentajes ensayados. Algunos defectos que puedes presentarse en el producto final se tratan relacionados con la causa probable de origen. Finalmente, se ha determinado la composición proximal promedio así como su estabilidad microbiológica (almacenaje a 12° por 60 días).