ELABORACIÓN DE PASTA DE ACEITUNA NEGRA UTILIZANDO EL HIDROCOLOIDE GOMA TRAGACANTO

Abstract

Se evaluó la calidad sensorial de la pasta de aceituna negra utilizando el hidrocoloide goma tragacanto, determinándose su efecto en la textura, sensación en boca, sinéresis y aspecto general. La textura de la pasta de aceituna negra, no se vio influenciada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sensación en boca de la pasta de aceituna negra, no se vio afectada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sinéresis y el aspecto general de pasta de aceituna negra se vio afectada positivamente por el uso del hidrocoloide.