CONTROL DE LAS ALTERACIONES GASEOSAS DE LAS ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS EMPLEANDO SALMUERA ACETIFICADA

Abstract

Se evaluó el dicto que tiene el empleo inicial de ácido acético en salmueras con 6 y 8% de NaCl, acidificadas con 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 y 0,6%.

Los valores mínimo y máximo iniciales de pH de la salmueras con 6% y8 %de NaCl fueron de 3,2 y 3,8. Mientras que al final de la fermentación se alcanzaron vedares de pH mínimo y máximo de 4,35 y 4,4. Los valores mínimo y máximo de acidez láctica alcanzados fueron de 0,43 y 0,49% para los tratamientos de salmuera con 6% de NaCl. Mientras que para los tratamientos con 8% de NaCl los valores de acidez láctica mínimo y máximo alcanzados fueron de 0,4 y 0,57%.