ESTUDIO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE HELADOS QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE TACNA

Resumen

En esta investigación se ha determinado cuatro indicadores microbiológicos, la detección de E. coli y la detección de Salmonella en muestras de helado que se expenden en la ciudad de Tacna, además se ha descrito las condiciones de venta de este producto. La toma de muestras se realizó en las principales avenidas de Tacna, los métodos microbiológicos que se utilizaron son los tradicionales, especialmente el de recuento en placa. El grado de contaminación del producto final de los helados depende además de la composición de los ingredientes, de la aplicación correcta de las BPM para helados, de la conservación de la temperatura de almacenamiento y del uso de las buenas prácticas de higiene durante el proceso de venta. Esto se cumple principalmente para los helados que se elaboran artesanal y semi-artesanalmente. Según los resultados, el RTBAMV frente a incorrectas prácticas de higiene puede alcanzar valores elevadisimos de 60 y más millones de ufc/g en los helados. El NMP de coliformes totales (los cuales provienen) del agua de lavado, suelo, manos, vestimenta de trabajadores, utensilios, mesas de trabajo, maquinarias no desinfectadas, dosificadores, etc) en algunas muestras alcanzó valores > 1100/g lo cual indica que debe de existir una mayor preocupación por la higiene en la elaboración y venta de helados. No se detectó contaminación fecal a través de E. coli. Algunas muestras presentan elevada numeración de Staphylococcus aureus (del orden de 1100 hasta I millón de ufc/g), bacterias termorresistentes causantes de intoxicaciones. Se ha observado elevada numeración de levaduras en casi todas las muestras (desde miles hasta 90 millones de ufc/g), a excepción de la muestra I. Esto indica la gran dificultad existente para evitar el desarrollo de levaduras en los helados artesanales y semi-artesanales.