TÉCNICA DEL BLANQUEADO DE LA LAPA (Fissurella latimarginata) Y LA ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
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Resumen
El presente estudio de investigación ha tenido como objetivo utilizar la lapa (Fissurella latimarginata) como materia prima para la elaboración de conservas en envases de hojalata de 1lb, la misma que fue inicialmente blanqueada (deshidratada y rehidratada) y luego seleccionado su líquido de gobierno.
El trabajo se efectuó en los años 1997 y 1998 mediante 19 pruebas a fin de resolver problemas tecnológicos, tales como: eliminación del color oscuro de la superficie de la lapa mediante el blanqueado (ensalmuerado) y el rehidratado (con aditivos químicos), determinación del tiempo de precocido, formulación del líquido de gobierno más adecuado, tiempo de esterilización y estabilidad durante el almacenado.
El flujo establecido fue: recepción de la materia prima, deslavado, eviscerado, blanqueado (ensalmuerado a la concentración de 5% durante 3 a 6 horas), rehidratado (con tripolifosfato de sodio al sodio al 4% y EDTA al 1% durante 3 a 5 horas), lavada, precocido (85°C por 5 min), adición del líquido de gobierno (salmuera al 2.5% y tripolifosfato de sodio al 0.4%, glutamato monosódico al 0.05% EDTA al 0.15% y metabisulfito al 0.01%), a la temperatura de 90° sellado, esterilizado (118°C por 40 min), enfriado, almacenado y evaluación.