CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LOS RESTAURANTES TURISTICOS DE POCOLLAY EN LA CUIDAD DE TACNA

Resumen

Objetivo: Determinar el cumplimiento de buenas prácticas de manufacturación en Restaurantes del Departamento de Tacna. Material y Métodos: Estudio descriptivo, Se realizó encuestas e inspecciones sanitarias a 6 restaurantes de Pocollay y Calana para evaluar dos sistemas de aseguramiento de la calidad: Buenas prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las encuestas constaron de 100 requisitos alternativos, cada uno con el valor de 1, diferenciando áreas de trabajos (cocina, comedor, almacén, etc.) obteniendo resultados en porcentaje (%) según reunía condiciones para brindar una atención con calidad. Resultados: Los restaurantes cumplieron normas establecidas por las BPM entre 65% y 78%. La mayoría no capacita al personal en higiene de alimentos. Cuentan con buena infraestructura, pero no con señalización en casos de sismo. Muy pocos usan aceites de primera calidad. En su mayoría depositan alimentos secos en el suelo. No cuentas con pisos pavimentados y están expuestos al aire y polvo. No tienen vestidores para su personal. Casi todos los servicios higiénicos cumplen con parámetros establecidos, pero muy pocos tienen jabón y papel higiénico. En las cocinas muy pocos tienen campanas extractoras, ocasionando mayor calor, vapores de humo y riesgo de contaminación cruzada. Los restaurantes se mantienen limpios, constan con agua y desagüe, el personal esta uniformado y brinda una buena atención a los comensales. Las vajillas utensilios y equipos de encuentran en buen estado de conservación limpio y seco. No hay presencia de plagas ni roedores. Los alimentos son frescos y se preparan al momento, los productos industrializados o enlatados tienen riesgo sanitario y fechas de vencimiento vigente. Conclusión: La mayoría de los restaurantes aplican buenas prácticas de manufacturada (BPM) en forma aceptable.