Obtención de aceituna negra de mesa por fermentación en batch con cultivo iniciador

Resumen

El objetivo fue obtener aceituna negra de mesa por fermentación en batch con y sin cultivo iniciador. Se empleó aceitunas negras de Olea europea  var. sevillana, que fueron colocadas (4 kg por fermentador) en tres fermentadores conteniendo sal de cocina 10%, a dos de los cuales se les agregó cultivo iniciador. Los fermentadores se incubaron a T° Ab. de laboratorio. Se evaluó durante la fermentación el pH, la acidez, la concentración de sal, la temperatura y el número de bact. ml-1 de salmuera; y al término de la fermentación la producción, productividad y los atributos de apariencia externa, olor, sabor y textura. Se obtuvo aceituna negra de mesa en cuya fermentación (64 días) el pH tuvo una tendencia  de descenso desde 6.0 a 4.0; la acidez una tendencia de ascenso de 0.1 a 2.01 % en ácido láctico con mayor producción de acidez donde hubo cultivo iniciador; la concentración de sal una tendencia de mantenimiento constante entre 6.5 a 7.7 °Be con un valor ligeramente menor donde hubo cultivo iniciador; la temperatura una tendencia de constancia entre 14 y 12 °C; el N° de bact ml-1 una tendencia inicial de incremento seguida de mantenimiento en un valor menor, con una ligera mayor concentración de bacterias donde hubo cultivo iniciador (4.3 x107 bact ml-1 ), siendo la producción alcanzada la de 4.2 kg de aceituna negra de mesa con una productividad de 0.07 kg día-1 sin diferencia estadistica en los atributos de apariencia externa, olor, sabor y textura de la aceituna en los tratamientos con y sin cultivo iniciador.