TY - JOUR AU - Cerro Ruiz, Samuel AU - Larrea Céspedes, Miguel Angel PY - 2019/04/16 Y2 - 2024/03/28 TI - EVALUACIÓN DE PARÁMETROS INFLUYENTES EN LA CARACTERIZACIÓN DE UN PISCO MOSTO VERDE DE UVA ITALIA (VITIS VINÍFERA L) DE MAGOLLO, TACNA JF - Ciencia & Desarrollo JA - CYD VL - 0 IS - 9 SE - Artículos DO - 10.33326/26176033.2005.9.172 UR - https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/172 SP - 71-74 AB - <p>El objetivo fue evaluar los parámetros de proceso y su influencia en las características físico-químicas y organolépticas de un pisco mosto verde.</p><p>Del proceso fermentativo incompleto se obtuvieron cuatro (04) muestras transcurridas 84, 96, 108 y 120 horas, a las que se evaluó en acidez total, densidad, temperatura, pH, sólidos solubles, (°Brix) y grado alcohólico (% vol).</p><p>En la destilación se separaron tres fracciones: "cabeza", un 0,9% del mosto a desfilar; "cuerpo" hasta alcanzar 43,0 +/- 0,5 % vol a 20°C en la mezcla hidroalcohólica; y "cola", el resto de la destilación. A la fracción "cuerpo" se le evaluó grado alcohólico, extracto seco, densidad y pH. Por cromatografía de gases se evaluarán los principales componentes químicos (ésteres, furfural, aldehídos, alcoholes superiores, acidez volátil, alcohol metílico, compuestos&nbsp;volátiles y odoríferos).</p><p>El análisis estadístico, y de preferencia hedónica para la evaluación organoléptica, dio como resultado no existir diferencia significativa entre las cuatro muestras a un nivel de 95 % de confianza. Se confirmó que todas las muestras evaluadas cumplían con los requisitos de la Norma Técnica Peruana N°211.001 (2002). Pisco. Requisitos.</p> ER -