@article{Castillo Cotrina_Tito Vargas_2020, title={Obtención de aceituna negra de mesa por fermentación en batch con cultivo iniciador}, volume={3}, url={https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cs/article/view/945}, DOI={10.33326/27066320.2019.3.945}, abstractNote={<p><span class="fontstyle0">El objetivo fue obtener aceituna negra de mesa por fermentación en batch con y sin cultivo iniciador. Se empleó aceitunas negras de </span><span class="fontstyle2">Olea europea  </span><span class="fontstyle0">var. </span><span class="fontstyle2">sevillana</span><span class="fontstyle0">, que fueron colocadas (4 kg por fermentador) en tres fermentadores conteniendo sal de cocina 10%, a dos de los cuales se les agregó cultivo iniciador. Los fermentadores se incubaron a T° Ab. de laboratorio. Se evaluó durante la fermentación el pH, la acidez, la concentración de sal, la temperatura y el número de bact. ml</span><span class="fontstyle0">-1 </span><span class="fontstyle0">de salmuera; y al término de la fermentación la producción, productividad y los atributos de apariencia externa, olor, sabor y textura. Se obtuvo aceituna negra de mesa en cuya fermentación (64 días) el pH tuvo una tendencia  de descenso desde 6</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">0 a 4</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">0; la acidez una tendencia de ascenso de 0.1 a 2.01 % en ácido láctico con mayor producción de acidez donde hubo cultivo iniciador; la concentración de sal una tendencia de mantenimiento constante entre 6</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">5 a 7</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">7 °Be con un valor ligeramente menor donde hubo cultivo iniciador; la temperatura una tendencia de constancia entre 14 y 12 °C; el N° de bact ml</span><span class="fontstyle0">-1 </span><span class="fontstyle0">una tendencia inicial de incremento seguida de mantenimiento en un valor menor, con una ligera mayor concentración de bacterias donde hubo cultivo iniciador (4</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">3 x10</span><span class="fontstyle0">7 </span><span class="fontstyle0">bact ml</span><span class="fontstyle0">-1 </span><span class="fontstyle0">), siendo la producción alcanzada la de 4</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">2 kg de aceituna negra de mesa con una productividad de 0</span><span class="fontstyle3">.</span><span class="fontstyle0">07 kg día</span><span class="fontstyle0">-1 </span><span class="fontstyle0">sin diferencia estadistica en los atributos de apariencia externa, olor, sabor y textura de la aceituna en los tratamientos con y sin cultivo iniciador</span><span class="fontstyle3">.</span> </p>}, number={3}, journal={Ciencias}, author={Castillo Cotrina, Daladier and Tito Vargas, Carlos}, year={2020}, month={jul.}, pages={15–22} }