@article{Cerro Ruiz_Larrea Céspedes_2019, title={Estudio de la Fermentación del Mosto de Uva Italia (Vitis vinífera L) Ejecutada sin Hollejos y su Influencia en el Pisco Puro Aromático}, url={https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/250}, DOI={10.33326/26176033.2008.12.250}, abstractNote={<p>La investigación demostró que un proceso fermentativo del mosto de uva Italia (Vitis vinífera L), ejecutado sin presencia de hollejos (orujos) y con control de temperatura, influye en las características químicas y organolépticas del pisco puro aromático.</p> <p>La destilación se ejecutó según procedimientos y parámetros ya conocidos, obteniéndose un pisco con 43,6 % vol. de grado alcohólico y rendimiento de 21,6%.</p> <p>Químicamente se demostró que los procesos fermentativos de mostos en ausencia de hollejos nos permiten obtener piscos con bajos contenidos de alcoholes tóxicos como el metanol originado en la maceración-fermentación por la degradación de sustancias pécticas presentes en los hollejos y pulpa de la uva y que reportó un valor de 34,2 mg / 100ml AA, considerando que la NTP N°211.001 — 2006, permite hasta 150 mg /100ml AA para este tipo de pisco.</p> <p>Un panel semientrenado de jueces calificó por preferencia hedónica y dio un puntaje promedio de 8,187 sobre 9,0 puntos que equivale al calificativo de muy bueno.</p>}, number={12}, journal={Ciencia & Desarrollo}, author={Cerro Ruiz, Samuel and Larrea Céspedes, Miguel}, year={2019}, month={abr.}, pages={49–52} }