ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA A NIVEL DE PLANTA PILOTO, UTILIZANDO TECNOLOGÍA CERVECERA

  • Enrique de Florio Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Palabras clave: Chicha de jora, Fermentación, Tecnología alimentaria, Mosto de cerveza

Resumen

Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto.

La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento del mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio “cake” y duró 30 minutos a una temperatura de 78°C.

La fermentación dirigida en planta piloto con 1% (del volumen del mosto) de levadura pastosa de S. carlbergensis, con 60% de sólidos y una temperatura de 9°C, duró aproximadamente 96 horas. A las 48 horas aparece el sabor agridulce, el que se va perdiendo hasta el final de la fermentación. La pasteurización cambió negativamente las características de la chicha.

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Publicado
2019-04-15
Cómo citar
de Florio, E. (2019). ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA A NIVEL DE PLANTA PILOTO, UTILIZANDO TECNOLOGÍA CERVECERA. Ciencia & Desarrollo, (5), 13-22. https://doi.org/10.33326/26176033.1997.5.94
Sección
Artículos