EFECTO DE LA RELACIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO SOBRE EL VOLUMEN DE EXPANSIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE Chenopodium quinoa Willd.

  • Thomás Ancco Vizcarra Universidad Nacional José María Arguedas
  • Gina Toro Rodríguez Universidad Nacional José María Arguedas
  • David Ramos Huallpartupa Universidad Nacional José María Arguedas
  • José Manuel Prieto Universidad Nacional José María Arguedas
Palabras clave: Quinoa grano, Chenopodium quinoa, Evaluación sensorial de los alimentos, Calidad de la cocción

Resumen

El estudio se desarrolló a 2926 m.s.n.m. en Andahuaylas - Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la relación de agua y tiempos de proceso térmico, sobre el volumen de expansión y atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor, en granos de quinua variedad rosada taraco. Se consideró dos niveles de humedad y dos tiempos de tratamiento térmico. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño central compuesto rotable. Se empleó el método de deslazamiento de volúmenes para determinar la expansión de los granos de quinua y la expansión de la masa dentro del envase. Para la evaluación de los atributos sensoriales se estableció una escala hedónica de 7 puntos. Determinándose 2,501 de volumen de expansión del grano a 16,291 minutos, para una relación de agua de 2,21:1 de quinua; y 4,458 de expansión en la masa de granos cocidos dentro del envase a 21,474 minutos para la misma relación de agua y quinua. De la evaluación sensorial se determinó granos cocidos extremamente pegajosos, según la escala hedónica, a 9,45 minutos a una relación de agua a 1,94:1 de quinua. En cuanto a olor se determinó granos con calificativo de gusta mucho, según la escala hedónica a 9,87 minutos de tratamiento térmico de cocción y relación de agua de 1,94:1 de quinua, en cuanto a textura los granos cocidos presentaron un calificativo de extremadamente firme, a 16,47 minutos y relación de agua de 0,79:1 de quinua; en cuanto a sabor presentó gusto moderado con tendiente a gusta mucho, en los granos cocidos a 12,36 minutos de tratamiento térmico y relación de agua de 2,21:1 de quinua. Concluyéndose que la relación de humedad influye independientemente sobre los atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor.

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Publicado
2019-04-30
Cómo citar
Ancco Vizcarra, T., Toro Rodríguez, G., Ramos Huallpartupa, D., & Prieto, J. (2019). EFECTO DE LA RELACIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO SOBRE EL VOLUMEN DE EXPANSIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE Chenopodium quinoa Willd. Ciencia & Desarrollo, (19), 29-35. https://doi.org/10.33326/26176033.2015.19.475
Sección
Artículos

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