EFECTO DEL TIEMPO Y CONCENTRACIÓN DE PERÓXIDO DE HIDROGENO ALCALINO (H2O2) EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CÁSCARA DE UVA ITALIA ( Vitis vinífera L.) PROVENIENTE DE LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

  • Miguel Angel Larrea Céspedes Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Palabras clave: Uva italia, Vitis vinífera, Peróxido de hidrógeno, Cáscaras de fruta, Fibra dietética

Resumen

Se trata de las cáscaras de uva Italia (Vitis vinifera L), provenientes del proceso de elaboración de vino blanco, proporcionados por INPREX - Tacna. Estas filtran sometidas a un proceso de pre-tratamiento a nivel de laboratorio para estudiar los cambios físico - químicos y funcionales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) de acuerdo con el delineamiento central rotacional compuesto para optimizar el proceso de pre-tratamiento. Los factores estudiados durante la presente etapa, fueron: el tiempo de pre-tratamiento (3,2; 4,0; 6,0; 8,0; y 8,2 horas) y concentración de H2O2, (0,6; 1,0; 2,0; 3,0; y 3,4 %), siendo evaluadas a través del índice de absorción de agua (gH2O/gms), índice de solubilidad en agua (%) y densidad aparente (g/cm3) como variables dependientes. El Objetivo era maximizar los valores de índices de absorción de agua (IAA), de solubilidad en agua (ISA) y minimizar la densidad aparente (DAp). Las mejores condiciones operacionales quedaron establecidas en 3,2 — 4,5 horas y 0,6 - 0,75 % de H2O2 alcalino pH = 11,5 Estas condiciones de proceso permitieron aumentar el índice de absorción de agua en 23,97 %; el índice de solubilidad en agua en 44,86 %; y disminuir la densidad aparente en 17,41%.

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Publicado
2019-04-25
Cómo citar
Larrea Céspedes, M. (2019). EFECTO DEL TIEMPO Y CONCENTRACIÓN DE PERÓXIDO DE HIDROGENO ALCALINO (H2O2) EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CÁSCARA DE UVA ITALIA ( Vitis vinífera L.) PROVENIENTE DE LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO. Ciencia & Desarrollo, (16), 78-82. https://doi.org/10.33326/26176033.2013.16.356
Sección
Artículos