Estudio de la Fermentación del Mosto de Uva Italia (Vitis vinífera L) Ejecutada sin Hollejos y su Influencia en el Pisco Puro Aromático

  • Samuel Cerro Ruiz Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
  • Miguel Larrea Céspedes Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Palabras clave: Mosto de uva, Uvas, Vitis vinifera, Piscos, Hollejos

Resumen

La investigación demostró que un proceso fermentativo del mosto de uva Italia (Vitis vinífera L), ejecutado sin presencia de hollejos (orujos) y con control de temperatura, influye en las características químicas y organolépticas del pisco puro aromático.

La destilación se ejecutó según procedimientos y parámetros ya conocidos, obteniéndose un pisco con 43,6 % vol. de grado alcohólico y rendimiento de 21,6%.

Químicamente se demostró que los procesos fermentativos de mostos en ausencia de hollejos nos permiten obtener piscos con bajos contenidos de alcoholes tóxicos como el metanol originado en la maceración-fermentación por la degradación de sustancias pécticas presentes en los hollejos y pulpa de la uva y que reportó un valor de 34,2 mg / 100ml AA, considerando que la NTP N°211.001 — 2006, permite hasta 150 mg /100ml AA para este tipo de pisco.

Un panel semientrenado de jueces calificó por preferencia hedónica y dio un puntaje promedio de 8,187 sobre 9,0 puntos que equivale al calificativo de muy bueno.

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Publicado
2019-04-22
Cómo citar
Cerro Ruiz, S., & Larrea Céspedes, M. (2019). Estudio de la Fermentación del Mosto de Uva Italia (Vitis vinífera L) Ejecutada sin Hollejos y su Influencia en el Pisco Puro Aromático. Ciencia & Desarrollo, (12), 49-52. https://doi.org/10.33326/26176033.2008.12.250
Sección
Artículos