EVALUACIÓN DE PARÁMETROS INFLUYENTES EN LA CARACTERIZACIÓN DE UN PISCO MOSTO VERDE DE UVA ITALIA (VITIS VINÍFERA L) DE MAGOLLO, TACNA

  • Samuel Cerro Ruiz Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
  • Miguel Angel Larrea Céspedes Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Palabras clave: Vitis vinifera, Uva Italia, Destilados, Piscos, Propiedades sensoriales, Mosto de uva, Tacna (Prov.)

Resumen

El objetivo fue evaluar los parámetros de proceso y su influencia en las características físico-químicas y organolépticas de un pisco mosto verde.

Del proceso fermentativo incompleto se obtuvieron cuatro (04) muestras transcurridas 84, 96, 108 y 120 horas, a las que se evaluó en acidez total, densidad, temperatura, pH, sólidos solubles, (°Brix) y grado alcohólico (% vol).

En la destilación se separaron tres fracciones: "cabeza", un 0,9% del mosto a desfilar; "cuerpo" hasta alcanzar 43,0 +/- 0,5 % vol a 20°C en la mezcla hidroalcohólica; y "cola", el resto de la destilación. A la fracción "cuerpo" se le evaluó grado alcohólico, extracto seco, densidad y pH. Por cromatografía de gases se evaluarán los principales componentes químicos (ésteres, furfural, aldehídos, alcoholes superiores, acidez volátil, alcohol metílico, compuestos volátiles y odoríferos).

El análisis estadístico, y de preferencia hedónica para la evaluación organoléptica, dio como resultado no existir diferencia significativa entre las cuatro muestras a un nivel de 95 % de confianza. Se confirmó que todas las muestras evaluadas cumplían con los requisitos de la Norma Técnica Peruana N°211.001 (2002). Pisco. Requisitos.

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Publicado
2019-04-16
Cómo citar
Cerro Ruiz, S., & Larrea Céspedes, M. (2019). EVALUACIÓN DE PARÁMETROS INFLUYENTES EN LA CARACTERIZACIÓN DE UN PISCO MOSTO VERDE DE UVA ITALIA (VITIS VINÍFERA L) DE MAGOLLO, TACNA. Ciencia & Desarrollo, (9), 71-74. https://doi.org/10.33326/26176033.2005.9.172
Sección
Artículos