CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE OXITRIMETILAMINA (OTMA), TRIMETILAMINA (TMA) Y NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL (TVN) EN EL BACALO DE PROFUNDIDAD (Dissostichus eleginoides Smith), EL LENGUADO COMÚN (Paralichthys adspersus) Y EL SARGO (Anisotremus scapularis) ALMACENADO

  • Quitero Valencia Mécola Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
  • Leonardo Sheron Ramírez Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
  • Reyna Calcino Angulo Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Palabras clave: Bacalao, Lenguado, Evaluación sensorial de los alimentos, Almacenamiento congelado, Dissotichus eleginoides, Paralichthys adspersus

Resumen

Los autores han hecho la determinación del contenido de Oxitrimetilamina, trimetilamina y nitrógeno total volátil en el músculo del bacalo de profundidad (Dissolichus eleginiodes), del lenguado común (Paralichthy adspersus) y del sargo (Anisotremus scapulareis) almacenados en hielo. Estas especies fueron capturadas entre Atico y Tacna: el trabajo tuvo como objetivo verificar la relación existente entre el contenido de OTMA, TMA Y TVN en el músculo del pescado y establecer la utilidad de los indicadores elegidos para establecer la calidad del pescado almacenado.

Se ha podido establecer que durante el almacenamiento en hielo de las tres diferentes especies, difieren entre sí, aunque los cambios son similares en el caso del bacalao y del lenguado; no así en el del sargo en estas mismas condiciones.

Hay una estrecha relación entre el aumento del TMA y el empeoramiento de las cualidades organolípticas durante el almacenamiento del pescado las cuales se manifiestan según la especie en el bacalao fue de 4,18 - 15,55 mg N/100 gl entre el noveno y décimo día, para el lenguado entre el décimo y onceavo día (de 2,19 a 4,26 mg N/ 100g, para el sargo entre el sexto y séptimo día (de 0,85 - 1,15 mg N/100 g.

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Publicado
2019-04-16
Cómo citar
Valencia Mécola, Q., Sheron Ramírez, L., & Calcino Angulo, R. (2019). CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE OXITRIMETILAMINA (OTMA), TRIMETILAMINA (TMA) Y NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL (TVN) EN EL BACALO DE PROFUNDIDAD (Dissostichus eleginoides Smith), EL LENGUADO COMÚN (Paralichthys adspersus) Y EL SARGO (Anisotremus scapularis) ALMACENADO. Ciencia & Desarrollo, (7), 29-35. https://doi.org/10.33326/26176033.2003.7.128
Sección
Artículos