Influencia del tiempo y temperatura de fritura en la textura y perfil lipídico en carne de cuy (Cavia procellus) frita

Gina Genoveva Toro Rodríguez, Thomas Ancco Vizcarra, David Juan Ramos Huallpartupa

Resumen


En la presente investigación se determinó la influencia del tiempo y la temperatura en la textura y perfil lipiclico en carne de cuy (Cavia
porcellus) frita. Se evaluó el tiempo (8, 10 y 13 minutos) y la temperatura (160, 170 y 180 °C) de fritura en carcasas de Cavia porcellus deshuesadas provenientes del distrito de San Jerónimo Andahuaylas, utilizándose aceite de soja y una freidora eléctrica con control de tiempo y temperatura. Para los análisis de textura se utilizó el equipo analizador de textura modelo TA-XT2 del Reino Unido y para el perfil lipídico el equipo cromatógrafo de gases. Se analizaron los parámetros texturales de elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y dureza a un nivel de confianza del 95 %, existiendo evidencia estadística para afirmar que la temperatura tiene un efecto sobre la elasticidad y la dureza, el tiempo y la temperatura tienen efecto sobre la cohesividad; sin embargo el tiempo y la temperatura no tienen un efecto sobre la cohesividad y la masticabilidad. En el perfil de ácido grasos las muestras evidencian la presencia de ácidos
grasos entre ellos ácido linólico, linolénico, eládico, palmítico, esteárico, oleico, heptadecanoico, miristico y pentadecanoico respectivamente, la mayor cantidad presente es el ácido graso linoleico y el de menor cantidad el ácido pentadecanoico.

Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


ISNN 2304-8891

Publicación electrónica realizada por el Repositorio Digital de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann - © UNJBG 2017