Aprovechamiento de pigmentos antociánicos del maíz morado (Zea mays L.) en la elaboración de una bebida alcohólica tipo vino

Samuel Román Cerro Ruiz

Resumen


El presente trabajo de investigación busca determinar la posibilidad de transferir la riqueza que poseen los granos y especialmente las corontas de maíz morado (Zea mays L), al transformarlo en una bebida alcohólica tipo vino.
Se trabajó con cuatro muestras (M -1, M -2, M— 3 y M —4) que tuvieron la siguiente composición: 50% de granos malteados, 10% de granos no malteados y 40% de corontas. Una vez molidos fueron puestos a calentar durante I hora, a una temperatura que va de 75-85°C y en cuatro niveles de agua (M-1= 6,0L, M— 2= 8,01,M — 3= 10,0L y M - 4= 12,0 L). Los mostos cocidos incrementaron en 3 y hasta 5 veces el valor inicial de las antocianinas mostradas por las corontas secas; respecto a granos
de maíz morado, los incrementos en antocianinas fueron entre 7 y casi 11 veces más debido a los procesos de extracción por lixiviación en caliente.
Para favorecer el proceso fermentativo de los cuatro mostos, se agregó jarabe acidulado de sacarosa, hasta elevar sus sólidos solubles de 5 a 22.5° Brix,asi como también aumentar en 3% el volumen de un fermento de maíz blanco como pie de cuba.
Se logró cuatro vinos de maíz morado que se conservaron y decantaron cuatro veces, durante 90 dias y contenian una graduación alcohólica entre 9°, 10° GL., pH entre 3.1 y 3.3, así como contenidos en antocianinas, entre 104 y 205 mg/L que son iguales y hasta superiores a lo mostrado por las corontas iniciales. Esto refleja que tanto los procesos de fermentación como de conservación, logran afectar los contenidos en antocianinas, fenoles y flavonoides. Organolépticamente, la muestra M — 3 fue la de mayor preferencia (7,0 puntos = Bueno) y catalogado como un vino semidulce de maíz morado.

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ISNN 2304-8891

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